食と健康

すまぴーの健康レシピ

5月〜6月にちなんでゴロ合わせ、そして和食と“五”のお話

 『ミシュランガイド愛知・岐阜・三重2019特別版』が発売されました。国内でとりあげられた地域としては20、21、22エリア目だそうです。三ツ星は寿司店X2、日本料理店X1。やはり三ツ星は和食なのですね。
 平成25年12月、和食がユネスコ無形文化遺産に登録されてから5年5ヶ月。令和初の5月〜6月にお届けするコラムは、和食を中心にゴロ合わせと“五”にちなんだお話を。

『まごはやさしい』
:豆類、 :ゴマなど種実類、 は(わ):ワカメなど海藻類、 :野菜、 :魚、 :椎茸などキノコ類、 :芋類
 バランスよい食事のために毎日摂りたい食品群を覚えやすくするため、食品研究家で医学博士の吉村裕之先生が提唱なさいました。どれも日本に昔からあり、和食に欠かせないものばかり。
 三大栄養素をはじめ、ビタミン、ミネラル、食物繊維など、自然とバランスがよくなるような組み合わせです。無形文化遺産としての和食の特徴(2)バランスがよく、健康的な食生活、を誰でも手軽に実践できる、見事なゴロ合わせです。
 た:卵、ち:乳製品を加えて、「まごたちはやさしい」とする考え方もあります。どちらも優れた食品ですが、アレルギーなどの心配もあるので、適宜組み合わせてもらえたらと思います。

『和食の“五”』
五手法:生物、焼き物、煮物、揚げ物、蒸し物
五味:甘味、酸味、塩味、苦味、うま味
五感:視覚、嗅覚、聴覚、触覚、味覚
五色:赤、白、黄、緑、黒

 和食の特徴あと3つ
(1)多様で新鮮な食材と素材の味わいを活用(3)自然の美しさの表現(4)年中行事との関わり
これらに、上記の“五”は欠かせない要素です。
 素材に合わせて手法を選び、調味料を選び、五感によって五味の調和が生まれます。日本人の特徴的な食べ方といわれる口内調味(味のない白いごはんとおかずを交互に食べて、口の中で味付けをするというもの。高度な技術であり、味の受容を広くするといわれています。)も、調和の一助となっているかもしれません。
 自然を活かした調理法や盛りつけ(「向こうを高く、手前を低く」の山水の法則など)、器選びや素材の切り方に季節感や行事との関わりを持たせる点は、和食が目で味わう料理といわれる所以でしょう。

 新年号、オリンピック、と続いて、海外からますます注目が集まっています。和食の素晴らしさを私たち自身があらためて知り、海外からのお客様に伝えられたらいいなと思います。

※和食の特徴(1)〜(4)参考URL: http://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/ich/

今月のレシピ:おからを大地(砂浜)に見立てて、海の幸と山の幸をいろどりよいサラダに。バルサミコ酢を煮詰めることでとがった酸味がとれ、まろやかなドレッシングのベースになります。盛りつけはもちろん“山水の法則”で。


ログイン ID・パスワードを忘れた方