食と健康

すまぴーの健康レシピ

新春の行事食、古今東西考

 あけましておめでとうございます。本年もどうぞよろしくお願いいたします。
 私(名古屋在住)は、今年も鏡開き(11日)に「ぜんざい」を食べました。いただきながら「松の内っていつまで?」「鏡開きは11日と決まっているの?」「ぜんざいとお汁粉の違いは?」なんて話題で盛りあがりました。皆さんはご存知ですか?

<松の内=歳神様がいらっしゃる期間>
 もともと15日までが松の内とされていました。いまでも関西では、15日までが松の内だそうです。
 ですが私(関東出身)は、「七草粥を食べたらお正月飾りを外すのよ」と母に教わりました。七草粥を食べるのは1月7日。したがって松の内は、7日までになります。なぜ関東では、7日なのでしょう。それは鏡開きと関係があります。

<鏡開き>
 鏡餅には歳神様の力が宿るとされ、それを開いて(割って)食べてお力をいただき、一年を無病息災に過ごすという行事が、鏡開きです。20日に行っていましたが、江戸時代に徳川家光公が20日にお亡くなりになったため11日にすることに。それに伴い、幕府から「松の内は7日まで」とおふれが出ました。そこで関東では、7日までが松の内、11日が鏡開きとなったのです。
 これが関西には浸透せず、松の内は15日のまま、鏡開きは15日に行うところと20日に行うところがあるようです。

<ぜんざい・お汁粉>

お汁粉ぜんざい
関東①汁気の多い餡の中に餅が入っているもの
(こしあん・粒あんの別は無し)
②餅に汁気の少ない餡をかけたもの
関西③汁気の多い「こしあん」の中に餅が入っているもの④汁気の多い「粒あん」の中に餅が入っているもの

 ちなみに、私が毎年いただくのは④です。関東出身の私は、皆がそれを「ぜんざい」と呼ぶことに違和感が(私にはお汁粉としか思えない)ありますが、名古屋は「ぜんざい」に関しては関西寄りのようですね。

 さて、2月3日は節分です。節分の行事食としてすっかり定着した「恵方巻」。これにも、歳神様や七福神にちなんだお話がありますが、それはまたあらためて。
 今年は新天皇が御即位し新元号となります。日本人の祖先である神様に思いをはせ、歴史をふりかえりながら行事食を味わう一年にするのも、よいのではないでしょうか。



今月のレシピ:亥年にちなんで、イノシシの子ども「瓜坊」と「瓜」をかけて、太巻きを作ってみました。緑・白・赤・黄・黒の五色が揃い、胡瓜5+まぐろ1+長芋1=七本の具を中心に「よろこんぶ」も入って縁起よく恵方巻にもぴったりです。


食糧事情と未来へのあらたな取組み

 2050年には、世界の人口が98億人に達する可能性があるそうです。その頃には、その人口を賄う充分な食糧が生産できないのではないか、と危ぶむ声があがっています。
 そこで、あらたな食材やあらたな生産方法によって、食糧危機に備えようという動きが盛んになっています。とくに最近話題なのは、タンパク源としての昆虫と藻、そして工場で作る野菜です。

 2013年に、国際連合食糧農業機関(FAO)が、昆虫を食用や家畜の飼料とすることを推奨する報告書を出しました。
 日本を含む一部の諸国では昔から食べられてきた昆虫。蜂の子(ヘボ)の炊き込み御飯やイナゴの佃煮・・・私も実際に、見たり食べたりしたことがあります。今まで昆虫を食べてこなかった他の国の人たちが、そこに目をつけ、昆虫を次世代のタンパク源にできないかと思ったという話を、聞いたことがあります。
 生産(飼育)には更なる研究開発が必要ですが、少なくとも、肉や魚に比べれば環境への負荷が少ないのではないかと期待が寄せられています。

 もうひとつタンパク源として注目されているのが、藻の一種、スピルリナです。ビタミン、ミネラル、食物繊維、タンパク質を豊富に含むため健康食品として流通していましたが、ある会社が、スピルリナ特有の臭みを抑える方法を発見し、一気に一般食品としての加工流通に広がりをみせたようです。
 穀物つまり飼料を使わず、省スペースで生産できるとして、宇宙食としても注目されているそうです。

 あらたな生産方法の注目株は、工場で作る野菜です。近年、異常気象で野菜の供給が安定しないなか、密かに市民権を得はじめています。
 まず消費者には、安心安全、そして環境への負荷低減という2点において、イメージがよいようです。
 弁当惣菜業界にも、工場野菜が重宝されています。野菜そのものの価格変動は消費者に分かりやすいですが、弁当惣菜の材料が高騰しても価格への転嫁は難しいのが実情。その点、工場野菜は安定供給で価格変動が少ないのが有難いのでしょう。

 食べることは、生きること。人類が末永く、安心して健やかに生きるために、地球環境との共存を含め、あらたな取組みが進んでいることに、ますます注目ですね。


今月のレシピ:白菜は中国では“養生三宝”のひとつとされ免疫力アップや風邪予防によい栄養素がたっぷり。りんごは疲労回復に効くリンゴ酸や水溶性食物繊維のペクチンを、いちごはビタミンCの含有量が抜群など嬉しいことばかり。「栄養素」と「いろどり」バッチリ、しかも「カロリー控えめ」と、クリスマスや年末年始にぴったりのサラダです!


冷凍食品のいま

 私は仕事柄、冷凍食品にかかわる機会が多いです。私のように食品製造に係わる立場からみて、ここ数年で、冷凍食品のバラエティとクオリティは、いちだんとアップしたと感じています。
 消費者からの評価も上昇しているようで、平成29年の冷凍食品の国内生産量は、史上最高の160万トン超を記録したそうです。ある調査によると、冷凍食品を利用する理由として、男女ともに「調理が簡単で便利だから」が1位、「おいしいと思う食品が増えたから」が2位となっています。材料の選定、レシピ、製造方法などの研究開発が進んで、簡便性も味もアップしたゆえの結果ではないでしょうか。

 たとえば、「冷凍のまま」入れて「自然解凍で食べられる」商品は、 “かさばらず、しかも安心安全な保冷剤”として弁当に大活躍しています。「冷凍のサイコロ豆腐」は、凍ったまま必要量だけ使えて、味噌汁の具や麻婆豆腐に便利。冷凍野菜は、「刻みネギ」「和風ミックス」など下処理不要な点が、忙しい若者世代からひとり暮らしのご年配の方々まで広く喜ばれています。
 上記のような便利さのほかに、味の点では、「塩茹で枝豆」「ブロッコリー」など一番美味しい時期に採れたてを即加工し急速冷凍することによって、味のよい商品が安定して手に入る点も、嬉しいです。
 時代を反映して、「糖質オフ」「塩分カット」といった商品や、「骨なし煮魚」のように子育てや介護に役立つ商品も人気を博しているようです。

 こうした商品がきっかけとなり、また、時短調理や少量調理のニーズに後押しされ、消費者の冷凍食品に対する見方がだいぶ変化してきたように思います。「美味しくない」「手抜き感がある」といったマイナスイメージが減って、「美味しくて便利」というイメージです。
 それに加えて、「急速冷凍により栄養価が損なわれにくい」「旬の時期に冷凍加工するので廉価かつ栄養価が高い」という、栄養面のメリットもさらに浸透していくといいなと思います。

 来年10月の消費税増税により、外食を控えなくてはと考えていらっしゃる方も多いのではないでしょうか。冷凍食品を上手に使うと、“自宅で、いつでも、手軽に、バラエティ豊かな食材で、栄養価もバッチリな食事”が作れるかも。今後の研究開発にますます期待したいですね。


今月のレシピ:コクのあるスープをいただくと身体が芯から温まります。有頭エビからのダシとナムプラーの旨みたっぷり。簡単&豪華で、これからの季節にぴったりのスープに仕上がりました。

健康長寿とお酒

 本庶先生がノーベル生理学・医学賞を受賞されましたね。がんの治療方法が進化していくことは、とてもありがたく嬉しいことです。とはいえ、罹患しないにこしたことはありません。医学、科学、公衆衛生の発達により、寿命は限りなく延びてきました。そろそろ皆、気づきはじめているはずです。「健康で長生きしてこそ幸せなんじゃないか」と。
 いまや、先進国に生まれた子どもの96%が50歳以上、84%が65歳以上まで生きるそうです。全死亡の75%が65〜95歳に起きるというデータもあります。これだけ延びた寿命の最後の時間に、できるだけ病気と闘わずにすむよう、どんなことに気をつけたらよいのでしょう。
 
 がんと飲酒量の相関をみると、いくつかのがんに関しては、確かに罹患するリスクが高まるものがあるようです。
 近年、日本人の罹患率・死亡率で上位にあがっている大腸がんも、そのひとつ。ある研究によると、1日あたりのアルコール摂取量が増えるにつれて大腸がん罹患リスクが高くなっていることが明らかになっているそうです。

 アルコールの代謝には2段階あり、第1段階でアセトアルデヒドに分解され、第2段階で酢酸に分解されます。第2段階で産生される酢酸は無害で、最終的に水と炭酸ガスになって体外に排出されます。
 ですが、アルコールとアセトアルデヒド(アルコール飲料由来のもの)は、どちらもヒトに対する発がん作用があることが、国際がん研究機関によって報告されています。

 大腸がん罹患リスクと飲酒との関係に関していえば、アセトアルデヒドが、腸内で葉酸の吸収や働きを妨げることが原因ではないかという説があるようです。葉酸は、細胞の合成・修復にかかわる栄養素。その吸収や働きが妨げられることによって、大腸がん発生の初期段階である遺伝子の損傷が起こるのではないか、とのことです。
 
 早期発見・早期治療ももちろん大切ですが、普段から、「病気にならない=予防」につながる生活を心がけていたいものです。厚生労働省は「節度ある適度な飲酒」の基準として、1日平均純アルコールで約20g程度としています。これはビールだと中瓶1本、日本酒は1合弱、ワイン2杯弱が目安。成人の方々にはいまいちど、お酒とのつきあい方を振り返る機会になれば幸いです。


今月のレシピ:先日、秋刀魚と原木栽培のしいたけを炭火で焼いて食べる機会があり、その美味しさに感動しました。家で炭火焼はなかなかできませんが、ホイルで包みオーブントースターで焼くことで旨みをぎゅっと閉じこめ、秋の美味しさを丸ごといただくことはできないか、という思いから作った一品です。

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